本书是国家重大出版工程项目之一。本书由荷兰著名乳品专家Gerrit Smit教授主编，参编者均来自世界各大学和研究所，且均为相关领域的著名专家。本书既全面介绍了乳品的基础知识和最新基础研究进展，又重点突出了现代乳品加工及安全和质量控制技术，特别反映了乳品安全和质量控制的关键问题及改善乳制品质量的新技术。本书不仅对从基础理论到加工技术进行了论述，而且还重点对从品种、牧场管理、产品加工到产品检测、产品包装、质量控制及运输等方面的新技术、新进展进行了阐述，内容新颖、全面、完整。

l 前言
第l篇乳制品质量与安全
2 乳的主要成分
2.1前言
2.2乳糖
2.3脂肪
2.4蛋白质
2.5微量蛋白质
2.6矿物质
2.7参考文献
3 影响原料乳品质的因素
3.1前言
3.2品种、遗传和牛乳品质
3.3乳牛饲料和牛乳的品质
3.4畜牧业和牛乳品质的其他方面
3.5未来发展趋势
3.6更多信息与建议阅读
3.7参考文献
4 乳品加工中的卫生操作规范
4.1前言
4.2主要危害
4.3良好卫生操作规范
4.4未来发展趋势
4.5更多信息与建议阅读
4.6参考文献
5 巴氏杀菌乳与灭菌乳的改进
5.1前言
5.2加热灭活微生物的动力学参数
5.3热杀菌与间歇灭菌
5.4巴氏杀菌
5.5影响巴氏杀菌效率的因素
5.6延长乳的货架期
5.7灭菌
5.8 UHT灭菌
5.9无菌包装与储藏
5.10参考文献
6 巴氏杀菌效果的模拟
6.1前言：预测模型的作用
6.2热力学模型的建立
6.3模型建立的关键步骤
6.4关键酶与病原菌的模型
6.5建模与风险评估
6.6风险评估与巴氏杀菌
6.7未来发展趋势
6.8更多信息与建议阅读
6.9参考文献
7 乳制品风昧的产生
7.1前言
7.2原料乳与加热乳
7.3酸乳与酪乳
7.4结论和展望
7.5参考文献
8 发酵乳制品酸乳的质构控制
8.1前言
8.2酸乳的加工
8.3影响酸乳质构的因素
8.4酸乳流变性与组织特性的测定
8.5未来发展趋势
8.6更多信息与建议阅读
8.7参考文献
9 影响乳及乳制品保质期的因素
9.1前言
9.2乳的化学组成和主要反应
9.3乳中微生物及其相关酶的活性
9.4乳酶
9.5短保质期乳制品的质量控制
9.6影响长保质期乳制品稳定性的因素
9.7长保质期乳制品稳定性的控制
9.8总结
9.9参考文献
10 乳及乳制品的掺假检测
10.1前言
10.2乳脂掺假的定量检测
10.3不同种类乳的检测
10.4非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白／乳清蛋白比率的检测
10.5热处理强度测量
10.6鉴别来源
10.7结论
10.8参考文献
11 功能性乳制品
11.1前言
11.2乳的组成
11.3发酵乳制品
11.4功能性乳制品的定义
11.5具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品
11.6促进心血管健康的功能性乳制品
11.7治疗骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品
11.8未来发展趋势
11.9更多信息与建议阅读
11.10参考文献
12 功能乳制品与人类健康
12.1前言
12.2身体防御机制
12.3体外试验
12.4动物试验
12.5人体试验
12.6健康效益
12.7未来发展趋势
12.8其他新的研究成果和建议
12.9参考文献
第2篇提高乳品质量的新技术
13 乳品生产中产品质量在线检测
13.1前言
13.2物理参数的在线测量
13.3产品成分的测量
13.4在线微生物检测
13.5污垢和清洗情况的监控
13.6未来发展趋势
13.7更多信息与建议阅读
13.8参考文献
14 保证牛乳安全的快速在线分析
14.1前言
14.2监测挤乳过程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素
14。3热处理效力的测定
14.4未来发展趋势
14.5参考文献
15 改善乳制品质量的高压处理方法
15.1前言：高压技术与原理
15.2高压对牛乳营养及其他品质的影响
15.3高压对细菌和酶的影响
15.4高压对牛乳蛋白质的影响
15.5高压对牛乳其他特性的影响
15.6高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响
15.7高压处理干酪
15.8未来发展趋势
15.9更多信息与建议阅读
15.10参考文献
16 乳粉加工和产品质量控制
16.1前言：蒸发和干燥过程
16.2乳粉的质量标准
16.3质量模型
16.4加工生产控制
16.5保证加工的安全性
16.6更多信息与建议阅读
16.7参考文献
17乳成分分离技术
17.1前言
17.2分离技术
17.3成分分离
17.4分离技术的发展
17.5更多信息与建议阅读
17.6参考文献
18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期
18.1前言
18.2 CO2对细菌生长的影响
18.3 C02对生乳质量的影响
18.4 CO2对乳制品品质的影响
18.5水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用
18.6结论
18.7参考文献
第3篇干酪加工
19 干酪的快速成熟
19.1前言：干酪成熟概论
19.2提高干酪成熟温度
19.3添加外源酶或产酸弱的发酵剂
19.4使用辅助发酵剂
19.5发酵剂细菌的基因修饰
19.6高压技术
19.7作为调味料的酶改性干酪
19.8未来发展趋势
19.9更多信息与建议阅读
19.10参考文献
20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量
20.1前言
20.2组成非发酵剂微生物菌群的细菌
20.3不同干酪中的非发酵剂乳酸菌
20.4干酪中非发酵剂乳酸菌的来源
20.5干酪中非发酵乳酸菌的生长
20.6非发酵乳酸菌对干酪质量的影响
20.7用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选
20.8结论
20.9参考文献
21 涂抹干酪的生产
21.1前言：成熟涂抹干酪的种类
21.2生产和成熟过程
21.3开发成熟微生物
21.4结论与未来发展趋势
21.5更多信息与建议阅读
21.6参考文献
22 干酪风味的形成
22.1前言
22.2氨基酸转化
22.3氨基酸的分解代谢
22.4蛋氨酸的分解代谢
22.5支链氨基酸和产香氨基酸的转化
22.6其他氨基酸的转化
22.7自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种
22.8未来发展趋势
22.9参考文献
23 提高原料乳营养价值的措施
23.1前言
23.2影响乳中蛋白质含量的因素
23.3影响乳脂肪含量的因素
23.4未来发展趋势
23.5参考文献
索引

作者介绍